Trike Koffee Roasters, kafearen mundua ezagutzeko txoko bat

Trike Koffee Roasters 2011. urtean jaio zen Honorio Garciaren (AST Trainer SCA eta Q. Arabica Grader) eskutik. 2006tik barista (kalitate altuko kafean aditua) da Garcia, eta Euskal Herriko espezialitateko lehen kafetegietako bat sortu zuen, Cafetaza izenekoa; lokal horretan bere espezialitate aleak txigortzen zituen, baina eskari handia, helburu berriak eta espazioaren tamaina txikia zela eta, proiektua handitzeko beharra ikusi eta instalazio zehatzago batzuk jarri zituen martxan, txigorketa gauzatzeko eta baita lanbide heziketako programa bat eskaintzeko ere. Trike Koffee Roasters izena eman zion.

Nazioarteko merkatuan kafe-txigorgailua kudeatzeko asmoz, 2022an Ainhoa Oyangurenek (Q. Arabica Grader eta Q. Processing 1) proiektuarekin bat egiten zuen. Basque Culinary Centerren graduatu ondoren, espezialitateko kafearen munduak erakarri zuen. Bere hastapenak Kanadan izan ziren, Swiss Water enpresan, azken produktuan deskafeinizazio-prozesuak nola eragiten duen azaltzeko bere Gradu Amaierako Lana (GRAL) garatuz. Sei hilabeteren ondoren, Bordeleko (Frantzia) bulegora joan zen, Europan merkatuak irekitzeko asmoz, eta han bi urte eta erdi eman zituen. Ondoren, esan bezala, Trike Koffee Roastersen hasi zen lanean, eta, egun, pertsona garrantzitsua bihurtu da dastatzaile eta roaster gisa. Hala, Trike Koffee Roastersen jabekideak dira Oyanguren eta Garcia dira, eta Gasteizen dute egoitza.

Espezialitateko eta kalitatezko kafea

Trike Koffee Roastersen espezialitateko kafeak txigortzen dituzte, kafe sorta bakoitzaren kalitatea, trazabilitatea eta zaporea landuz, eta, gainera, kafezaleentzako tailerrak ematen dituzte, kultura transmitituz eta barista profesionalei prestakuntza emanez.

6 kg-ko Giesen txigorgailu batean txigortzen dute, kafearen mikro lote bakoitzak txigorketa mota bat eskatzen duelarik; izan ere, kafe guztiak ez dira berdin kiskaltzen. Txigortu aurretik, kafe ale berdea kudeatzeko beharrezko parametro batzuk kontrolatzen dituzte, hala nola hezetasuna, ur jarduera, dentsitatea eta alearen tenperatura. Gainera, lekuko tenperatura eta hezetasuna ere neurtzen dituzte, balio horiek txigorketa egoki eta egonkor bat maneiatzen laguntzen baitiete.

Txigortu aurretik, kafe ale berdea kudeatzeko beharrezko parametro batzuk kontrolatzen dituzte, hala nola hezetasuna, ur jarduera, dentsitatea eta alearen tenperatura

Metodo naturalaren bidez deskafeinatutako prozesuak garestiagoak dira, denbora gehiago behar baitute. Kalitate handiagoa lortzeko, Swiss Wateren prozesua, esaterako, 10 ordu ingurukoa da; denbora asko da, energia eta etengabeko kontrola eskatzen dutenak.

Q. Arabica Grader eta Q. Processing 1 ziurtagiriak

Kafearen sektorean, Q. Arabica Grader ziurtagiria Coffee Quality Institute (CQI) erakundearen bidez lortzen da, eta oso ziurtagiri baliotsua eta prestigio handikoa da mundu mailan. Ziurtagiri horrek kafearen kalitatea aztertzeko eta kalitate horri puntuazioa emateko gaitasun profesionala ematen du. Q kalifikatzaileak kafe berdearen ebaluazio sentsorialean espezializatutako profesionalak dira, eta industria osoan erabiltzen dira. Halaber, oso zaila da ziurtagiria lortzea, 19 ataleko proba egin behar baita.

Oyangurenek Q. Arabica Grader ziurtagiria lortu zuen 2022an. “Nire ametsa ziurtagiri hori lortzea zen, beti egon bainaiz profesionalez eta sektorea ezagutzen dutenez inguratuta. Ez zen erraza izan, industrian 2018an hasi bainintzen, eta, hori lortzeko nire zentzumen trebetasunak landu behar izan ditut”, dio. Horretarako, dastaketa trebatzen aritu zen, eta oinarrizko zaporeak, usainak, kafe berdearen analisia, kafearen kalitatearen kontzeptuak, kultura orokorra eta profesionala ezagutu beha izan zituen. Azaldu duenez, proba horietan ezagutza maila handia eskatzen dute, eta profesionala izatea prozesu osoan.

Ainhoa Oyanguren: “Nire ametsa Q. Arabica Grader ziurtagiria lortzea zen, beti egon bainaiz profesionalez eta sektorea ezagutzen dutenez inguratuta"

Ondoren, ikasketetan gehiago sakontzeko asmoz, Oyangurenek kafearen alderdi agronomoa CQI erakundearen barruan aztertzea erabaki zuen. Q Processing moduluen barruan hiru maila eskaintzen dituzte, lehenengo moduluarekin hasita, kafearen nekazaritzaren oinarriak, hartzidura prozesuak, landarea eta bere kalitatea nola hobetu daitekeen ikasi zuen, ekoizle bakoitzaren eta klima egoera kontuan harturik.

Sei hilabeteko egonaldia Kanadan

BCCko graduaren laugarren urtean, GRAL garatzeko sentsorialtasunarekin eta kalitate analisiarekin lotutako zerbaiten bila zebilen. Kanadako irakasle bat Swiss Water enpresarekin harremanetan jarri zen ikasleentzako aukerarik ba ote zegoen ikusteko. Une horretan, kalitate sailerako norbaiten bila ari ziren, deskafeinizazio-prozesuak azken produktuari nola eragiten zion aztertzeko. Oyangureni oso proiektu interesgarria iruditu zitzaion eta Kanadara joan zen. “Uste nuen nire trebetasun gastronomiko eta sentsorialek proiektu hau errazago konpontzeko ezagutza eta estrategiak ekar zitzaketela, baina guztiz kontrakoa izan zen, nahiko prozesu zaila izan zen”, onartu du. Ezagutzen ez zuen sektore bat zenez, ezagutza ugari erdietsi behar izan zituen, bai teorikoki, baita praktikoki ere, ia egunero 13-30 kafe-lagin inguru dastatuz, lagin bakoitza bost kafe katilu izanik.

Uste nuen nire trebetasun gastronomiko eta sentsorialek proiektu hau errazago konpontzeko ezagutza eta estrategiak ekar zitzaketela, baina guztiz kontrakoa izan zen, nahiko prozesu zaila izan zen”

Era berean, kafe fabrika batean kalitatezko sail bat nola osatuta dagoen jakiteko aukera izan zuen, kafe berdearen laginak jasotzen direnetik laginak txigortu arte, ondoren dastatzeko eta kalitatea aztertzeko. Horrekin batera, prestakuntza protokolo bat ere garatu zuen, ikasten hasi eta kafearen dastaketaren oinarriak izan nahi zituztenentzat. “Nire errutina sentsorialki entrenatzea zen, eta, beraz, nire prozesu osoa dokumentatu nahi izan genuen saileko hurrengo kide berriak lekualdatu ahal izateko”, azaldu du.

Sei hilabeteko egonaldiaren ondoren, Bordelera, enpresaren Europako merkataritza sailera batzeko eskaintza egin zioten. Bertan garatu zituen merkataritza trebetasunak, Europako negozio garapena, bezeroekiko harremana, logistika eta marketina. Horri esker, sektorea sakonago ezagutzeko eta lotura pertsonalak eta jatorritik kontsumitzailearenganaino doan katea ulertzeko aukera izan zuen.

Swiss Water deskafeinizazio prozesu naturala

Swiss Water prozesua deskafeinizazio naturaleko prozesu bat da, ez da osagai kimikorik erabiltzen kafeina ateratzeko. Swiss Waterrek kafeina harrapatzeko agente gisa ura, kafe berdea eta karbono iragazkiak erabiltzen du. Kafea deskafeinatzen hasteko, kafe berdearen estraktua izeneko likidoa sortu behar da. Hori lortzeko, kafe berdearen lehen sorta ur berotan sartzen da. Osmosiaren bidez, kafe berdearen konposatu disolbagarriak uretara pasatzen dira, eta ura karbono iragazkietatik pasatzen da kafeina molekula harrapatzeko. Horrela, kafe berdearen estraktua sortzen da, edozein kafe deskafeinizatzeko aukera ematen duena. Lehen etapa horretan erabili den kafe berdea baztertu egiten da. Kafe berdearen estraktu hori edukita, ez da berriro sortu behar, konposatuekin elikatzen da.

Bigarren fasea deskafeinatu bihurtu nahi den edozein kaferen deskafeinizazioa da. Kafe berdea kafe berdearen estraktuan jartzen da. Likidoa tenperatura altuan egon behar da, baina 100 gradutik behera, eta alderantzizko osmosi efektu baten ondorioz kafeina molekula kafe berdearen estraktura pasatzen da likidoa %100ean saturatzeko. Horrela, zaporearen eta ahoko ukipen sentsazioaren erantzule diren konposatu disolbagarriak jatorrizko kafea bezala mantentzea lortzen dute. Likido hori karbono iragazkietatik igarotzen da kafeina harrapatzeko, eta, berriz ere, kafe berdearen estraktua kafe-siloan erortzen da prozesuarekin jarraitzeko. Prozesuak hamar ordu iraun dezake.

Swiss Water prozesua deskafeinizazio naturaleko prozesu bat da, ez da osagai kimikorik erabiltzen kafeina ateratzeko

Ondoren, kafe lehortze kontrolatutako tuneletik pasatzen da; azkenik, kalitatearen sailean azken produktua ebaluatzen da laginarekin, prozesatu aurretik, nola aldatu den eta ezaugarrien arteko aldea zenbatekoa den ikusteko, hau da, zaporea, garraztasuna eta testura.

“Kafe dastaketarekiko oso sentikorrak ez diren pertsonentzat, Swiss Waterren prozesua ondoren, ez dute nabarituko kafe deskafeinatua hartzen ari direla, kafearen berezko zaporeak mantentzen dituelako eta kafea gogorarazten digulako”, dio jabekideak. Beraz, kafeinarekiko sentikorrak diren pertsonentzako oso aukera atsegina da.

Kalitaterik eta zerbitzurik onena

Trike Koffee Roastersen helburu nagusia kalitatezko kafea, espezialitateko kafea eta kafe kultura ezagurataraztea da, eta produktu hori ahalik eta pertsona gehienei iristaraztea. Haientzat prestakuntza funtsezkoa da sektorea profesionalizatzeko, bezeroari kalitaterik eta zerbitzurik onena eskaini ahal izateko ezagutza izatea. Horregatik, barista profesionalentzako formakuntzak eskaintzen dituzte; horietan kafe motak azaldu eta gomendatzen dituzte eta kafe makinaren laneko gorabeherak kudeatzeko autonomia izatea irakasten dute, besteak beste.

Epe laburrean, helburu nagusia negozioaren zati bakoitza hobetzea da, prozesuak automatizatuz, proiektuaren kalitateari eta nortasunari eutsiz; hala nola brandinga hobetzea, sareetako esposizioa handitzea, paketatzea hobetzea eta ostalaritzako bezeroei handizkako salmenta zerbitzua eskaintzea. Epe luzera begira, aldiz, helburua proiektua bezero berrien, aholkularitzaren, proiektu paraleloak sortzearen eta markaren nazioartekotzearen bidez haztea da.

Helburu nagusia negozioaren zati bakoitza hobetzea da, prozesuak automatizatuz, proiektuaren kalitateari eta nortasunari eutsiz; hala nola brandinga hobetzea, sareetako esposizioa handitzea, paketatzea hobetzea eta ostalaritzako bezeroei handizkako salmenta zerbitzua eskaintzea

Trike Koffee Roastersek ez du inbertitzaileen finantzaketarik gaur egun, eta ez zuen krediturik behar izan proiektua abiatzeko; aitzitik, pixkanaka funts pertsonalekin hasi eta kafearen salmentaren neurrira egindako casha sortu duen proiektua da. Gaur egun, cashari eusteko estrategia dute, enpresaren inbertsioei eta beharrei aurre egiteko.

Espezialitateko kafearen mikro txigorgailuaren proiektu bat sortzeko inbertsio handia egin behar da, txigorgailutik, kafe berdetik, enbalatzeko materialetik eta kalitatea kontrolatzeko funtsezkoak diren beste material batzuetatik hasita. Trike Koffee Roastersen jabekidearen arabera, hasierako inbertsioa 80.000-100.000 eurokoa izan zen, lokala eta haren erreforma kontuan hartu gabe.

Espezialitateko kafearen goren unea

Gaur egun, badirudi espezialitateko kafetegien eta espezialitateko mikro txigortzaileen boom bat dagoela. Kalitatezko kafeak gero eta jarraitzaile gehiago ditu eta produktua gehiago estimatzen da.

Espezialitateko kafeak hainbat ezaugarri ditu. Lehenik eta behin, kafe berdearen kalitateak garbia izan behar du, akatsi gabe. Bigarrenik, jatorria, ekoizlea, trazabilitatea eta kafe sorta bakoitzak kontatzen duen istorioak errespetatu behar dira; laborearen altitudea, lur mota, euriak, barietatea, hartzidura prozesua, nekazaritza praktika onak, konpromiso sozioekonomikoa eta kafearen balio katea osatzen duten eragileak. Hirugarrenik, txigorketak egokia behar du, lote bakoitzaren ezaugarriak nabarmenduta. Eta, azkenik, kalitatean sinesten duten eta hori lortzeko lan egiten duten pertsonen hezkuntza, prestakuntza eta komunitatea.