Ander Ausin: “Ostalaritza ez dago profesionalizatua”

2023ko azken hilabetetan jarri da martxan Debako Labar jatetxea, baina urtebeteko bidea izan du aurretik. Obrak, baimenak zein bestelako tramite administratiboak gauzatuta, helburu jakin bat bete nahi du negozioak: Debako jatetxeen beharrizana asetzea. Basque Culinary Centerrek antolatutako Culinary Action! Jatetxe Gastronomikoen Inkubagailuko irabazle atera zen proiektua, ekimenaren baitan gehien aurreratu duen ideia bezala hautatua izan zelarik. 2023ko azaroaren lehen egunean ireki zituen ateak tabernak, eta abenduaren 1ean jatetxeak. Ainara Etxebarria eta Ander Ausin garatu garatu dute proiektua, ostalaritzak egun EAEn duen presentzia eraberritu nahian. Ausinek sektorea profesionalizatu beharra dagoela mahaigaineratu du, Labar proiektuaren aurkezpen gutun bezala.

Deban jatetxeen beharra zegoen, beraz?

Urtebete bueltak ematen egon ostean, jatetxe falta zegoela nabaritu genuen herrian, hortik gure apustua. Arinagotik baziren jatetxeak, baina, pandemiaz geroztik ez. Errelebo generazionalik ez denez egon, beharrizana agertu zen, eta hutsune hori bete nahi genuen. Herriko kasinoa eraberritzeko apustua egin genuen orduan, hondartzako lehen lerroan dagoena. Kokapena dela eta, argi genuen jatetxeaz gain taberna ere ireki behar genuela. Ainara barne diseinatzailea da, eta espazio irekiak izateari garrantzia eman nahi genion, balioaniztunak izateko. Hau da, kontsumo orduak luzatu nahi genituen, jatetxe bat soilik izanik, kontsumo orduak oso laburrak direlako.

Ostalaritza proiektuak garatzeko leku aproposa zein den zelan antzematen da?

Uste dugu Deba leku estrategikoa dela ostalaritza proiektua aurrera eramateko, faktore ezberdinengatik. Alde batetik, Debako biztanleen erosahalmena aztertu genuen, eta nabaritu genuen turismotik bizi ez den herria dela, nahiz eta kostaldean egon. Industriatik bizi izan da, zonaldeko enpresa handietan lan egiten baitute bertoko biztanleek. Baliabide handiagoak izan ditzaketela ondorioztatu genuen, beste herri batzuekin alderatuta. Bestetik, gainera, hondartza duen herria da, eta errepidetik gertuko kostako herria. Barnealdetik, Gasteizetik etortzean lehenengo itsaso puntua dela nabaritu genuen.

"Turismotik bizi ez den herria da Deba, nahiz eta kostaldean egon. Industriatik bizi izan da, zonaldeko enpresa handietan lan egiten baitute bertoko biztanleek"

Herriko antzinako kasinoa eraberritu duzue horretarako.

Deban edifizio oso ikonikoa zen kasinoa, denetarik zuena: txurro denda, izozki denda, gazteak elkartzeko lokala, zinema... Ezkontzak zein bataioak ere egiten ziren, eta herriko zentro sozial moduko bat zen. Xarma hori errekuperatu nahi genuen, hortik gure eslogana: ‘Atzokoa, gaurkoa’. Antzinako tradizioak berreskuratu nahi ditugu, gure ikutua emanez.

Zelakoa izan da errehabilitazio prozesua?

Alde administratiboa luzatu zitzaigun batez ere, baimenak zein antzeko tramiteak. Udalarekin baimenak betetzea egin zitzaigun konplexuena, baina behin horiek lortuta, obrak eta bestelakoak ongi joan ziren. Urtebete bat egon gara prozesuarekin guztira.

Finantzazio prozesua ere konplexua izan da?

Apustu ekonomikoa gurea da, beharrizana nabaritu genuelako eta ostalaritza sektorea indartu nahi genuelako. Hala ere, hainbat proiektuetan aurkeztu genuen gure Labar jatetxearen ideia. Elkargiko kideei aurkeztu genien esaterako. Gure zenbakiak eta estimazioak oso errealak direla uste dugu, eta pare bat elkarrizketa gauzatu ondoren, lagundu egin digute finantzaketa prozesuan. Abal moduko bat izateko lagundu digute, eta horrek finantzazioa errazago lortzeko aukera eman dizkigu. Bankuen aurrean segurtasun handiagoa eskaini digute.

"Gure zenbakiak eta estimazioak oso errealak direla uste dugu, eta pare bat elkarrizketa gauzatu ondoren, lagundu egin digute finantzaketa prozesuan"

Beste iturri batzuetatik ere bilatu duzue finantzazioa?

Dirulaguntzak bilatzen ibili gara ere, Eusko Jaurlaritzatik zein Debabarrena zonaldeko laguntzak. Antza denez, epez kanpo ibili gara horietan, Gastrobikain eta antzeko laguntzetan aurkeztu baigenuen gure proiektua. Orain itxaroten ari gara, baina aurten adi ibiliko gara.

Ostalaritza sektorea indartzen ari da egun EAEn. Ze hutsune ditu sektoreak?

Ez Ainara ez ni ez gatoz ostalaritza mundutik, baina argi genuen apustua egin nahi genuela, uste dugulako sektorea ez dagoela profesionalizatua. Ainarak enpresa munduan zuen esperientzia, eta nik taldeak eramaten. Elkartu eta apustua egin genuen. Azkenean, ostalaritzan gauzak ondo egiten badituzu etekinak nahiko hurbil izango dituzu. Era berean, erraza da, txarto eginez gero, dena pikutara bidaltzea. Negozio zaila da ostalaritza, baina proiektua argi dugu. Orain arte denboraldi baxuan izan gara eta emaitza onak izan ditugu. Aurreikuspenak hobetzen ari gara.

"Ez Ainara ez ni ez gatoz ostalaritza mundutik, baina argi genuen apustua egin nahi genuela, uste dugulako sektorea ez dagoela profesionalizatua"

Zenbat langilek osatzen duzue proiektua?

12 langile ditugu. Sukaldari burua, bigarrena, laguntzailea eta salako burua ditugu, gainontzekoak tabernan. Sukaldari burua eta salako burua kanpoan bilatu genituen profilak izan dira, formakuntza handiagokoak direlako eta gure proiektura hobeto asetzen zirenak zirelako. Hala ere, oso argi genuen zonaldeko jendea kontratatu nahi genuela. Ostalaritzako orduak direla eta hurbil egotea aproposagoa baita. Egun osoan zazpi langile daude guztira, eta gainontzekoak jardunaldi txikiagoetan aritzen dira, errotazioa babesteko.