Gastronomia diziplina artekotasunetik, iraunkortasunerako gako

Paula Torán BCC Innovationeko Iraunkortasun Arloko ikertzailea da. Ingurumen Zientziak ikasi zituen EHUn, eta, ondoren, Gastronomiako eta Sukaldaritza Arteetako Gradua egin zuen Basque Culinary Centerren, baita Gastronomia Zientzietako Masterra ere, bere ibilbide profesionala ikerketaren arlora bideratzeko asmoz.

Masterra egin bitartean, bekadun hasi zen I+G sailean eta, ondoren, ikertzaile gisa kontratatu zuten. Betidanik interesatu zaio elikaduraren eta ingurumenaren arteko erlazioa, eta, horregatik, alderdi horren inguruko doktoretza tesia egitea erabaki zuen. From field to flavor: an interdisciplinary design of a sustainable hot sauce using consumer insights and life cycle assessment du izenburu.

Elikagai iraunkorrak desiragarri bihurtu

Gaur egun, elikagaien sektorearen erronka handienetako bat ingurumen inpaktua murriztea da, eta kontsumitzaileek elikagai desiragarriengatik duten eskaera asetzen jarraitzea. Zentzu horretan, elikagaien aukeraketan hainbat faktorek eragiten dute, hala nola esperientzia sentsorialak, eskuragarritasunak edo testuinguru sozialak. Beraz, elikagai iraunkorragoak hartzea sustatzeko, produktu berrien diseinuak faktore horiek hartu behar ditu kontuan.

Doktorego tesiaren asmoa izan da metodologia bat proposatzea, ingurumen dimentsioak eta kontsumitzaileek produktu berrien diseinuan duten esperientzia maila berean integratzeko asmoz. Izan ere, egungo testuinguruak adierazten du kontsumo eredu iraunkorragoak hartu behar direla herritarren artean. “Alde horretatik, gastronomia funtsezko sektorea da, elikagai eta sukaldaritza esperientzia atseginen eskaria asetzeko ahalmena baitu”, adierazi du Toranek.

Ikuspegi berriak behar dira kontsumitzaileentzat erakargarriak izateaz gain, ingurumen inpaktu txikia duten produktu berrien diseinua eta garapena gidatzeko

Ingurumenari dagokionez, BZA bizitza-zikloa aztertzeko metodologian oinarritzen da. BZA tresna bat da, prozesu edo produktu batek bere bizitza-zikloan zehar duen ingurumen eragina kuantitatiboki aztertzeko erabiltzen dena, sortzen denetik kontsumitzen den arte.

Produktu baten diseinu eta garapen prozesuraren barruan, BZA oso erabilgarria da hainbat diseinu hautapenen ingurumen eragina identifikatzeko; adibidez, osagaiak hautatzea, prozesatze teknikak aukeratzea edo ontzi mota erabakitzea. Horrela, produktuak diseinuaren lehen etapetatik izan dezakeen inpaktua gutxitzea ahalbidetzen du. Halaber, Toránen ustez, ikuspegi berriak behar dira kontsumitzaileentzat erakargarriak izateaz gain, ingurumen inpaktu txikia duten produktu berrien diseinua eta garapena gidatzeko. Horretarako, diziplina arteko lankidetzak funtsezkoak dira, hala nola kontsumitzailea eta ingurumen zientziak ardatz dituen diseinua garatzeko.

Produktuaren diseinu fasea funtsezkoa da

Produktuaren diseinu fasea funtsezkoa da. Alde batetik, kontsumitzaile potentzialek produktu bati buruz dituzten itxaropenak aldez aurretik ezagutzeak aukera ematen du produktu hori beren gustuen arabera diseinatzeko, eta horrek merkatuan arrakasta handiagoa izatea bermatzen du. Bestetik, ingurumenaren ikuspegitik, baliagarria da hobetzeko aukerak identifikatzeko eta eragin potentzialak minimizatzeko formulazioaren osagaiei, prozesatze metodoei edo ontzi motari dagokienez.

Elikagai sistemak, berotegi efektuan eragina

Elikadura eta ingurumena elkarren oso mendekoak dira. Elikagaien ekoizpena eta eskuragarritasuna ingurumen baldintzen mende daude neurri handi batean; adibidez, klimaren, lurzoruaren, uraren eta biodibertsitatearen mende. Aldi berean, nekazaritza praktikak, manufaktura eta elikagarien garraioa, eta gure egungo kontsumo ereduak oso intentsiboak dira baliabide naturalen erabilera, eta eragin nabarmena dute ingurumenean.

Datu batzuk aipatzearren, Toranek IPCCk (Intergovernmental Panel on Climate Change) helarazitako datuak aipatzen ditu, zehazki, 2023koak: uste da elikagaien sistemak giza jatorriko berotegi efektuko gasen isurketen %23 eta %42 artean eragiten dituela. Horrekin batera, Europan, etxearen testuinguruan, janaria da ingurumenaren degradazioan gehien laguntzen duen kontsumo arloa (%48), etxebizitzaren (%19), mugikortasunaren (%15) eta etxeko ondasunen (%6) gainetik.

Piper berdea eta saltsa mina aztergai

Kontsumitzaileetan eta BZAn oinarritutako diseinuak produktu berriak garatzeko duen garrantzia kontuan hartuta, tesiaren helburu nagusia bi diziplina horiek integratuko zituen elikagai berriak diseinatzeko eta garatzeko metodologia proposatzea izan da.

Lehenengo fasean tokiko balio kateko eragileen (ekoizleak, chefak, kontsumitzaileak, etab.) iraunkortasunari buruzko hautemateak eta interesak jaso zituzten. Horren ondorioz, elikagaiak alferrik galtzea bertako biztanleentzat interesgarria zela identifikatu zuten.

Paula Torán: “Gaur egun, merkataritza irteerarik ez duen lehengai bat identifikatu genuen: Espelette piperraren produkzioan soberan dagoen piper berdea. Eta garatu beharreko produktu bat: saltsa mina”

“Gaur egun, merkataritza irteerarik ez duen lehengai bat identifikatu genuen: Espelette piperraren produkzioan soberan dagoen piper berdea. Eta garatu beharreko produktu bat: saltsa mina”, azaldu du Toranek. Hiru prototipo proposatu zituzten, eta bi ondorio atera zituzten; batetik, kontsumitzaileek ez zutela haien arteko zentzumen desberdintasunik sumatzen, eta, bestetik, ingurumena hobetzeko ahalmena zuela formulazioaren bigarren mailako osagaietako bat eta ontzi mota aldatzen bazuten. Horrekin, ingurumen inpaktua murriztea lortu zuten, alderdi organoleptikoak arriskuan jarri gabe.

Azkenik, kontsumitzaileei buruzko azterketa bat egin zuten, hainbat gauza ezagutu asmoz: produktuaren onarpena, kontsumitzaileek produktua nola erabiltzen duten, hobekien funtzionatzen duten komunikazio mezuak edo interes handienetako bilgarri mota.

“Prozesuaren erronka nagusia tradizionalki bereizita landu izan diren diziplinak lotzea izan da”, onartu du Toranek.

Sistema iraunkorrerako trantsizioa nola

Ikerketa egin eta gero, ondorio batzuk atera zituzten. Lehenik eta behin, hautu iraunkorrak sustatzeko diseinatutako elikagai berriek ezin dute alde batera utzi horien itxura hedonikoa. Gainera, jasangarritasun alderdietan interesa aldatu egiten da kulturen artean, eta, beraz, elikagai jasangarrien kontsumoa sustatzeko estrategiek interes espezifikoei erantzun behar diete. Esate baterako, Euskal Herrian “elikagaiak alferrik galtzea”, “bertakoa” edo “urtarokoa” bezalako gaiak herritarrentzat interesgarriak direla ikusi zuten.

Bigarrenik, zentzumenen eta BZAren emaitzek hasierako formulazioa optimizatzea ahalbidetu zuten, osagaien kopurua, ekoizpen denbora eta ingurumen eragina murriztuz, produktuaren ezaugarri organoleptikoak arriskuan jarri gabe.

Euskal Herrian “elikagaiak alferrik galtzea”, “bertakoa” edo “urtarokoa” bezalako gaiak herritarrentzat interesgarriak direla ikusi zuten

Azkenik, produktuan onarpen handia izan zuen kontsumitzaile segmentuen artean, bai elikadura jasangarrian interesa dutenengan, bai ez dutenengan. Toranen ustez saltsa minen kontsumitzaileek beren egungo saltsa kontsumoaren ordez garatzen duten produktua erabiliko balute, produktu kategoria horri lotutako ingurumen inpaktua %54 inguru murriztuko litzatekeela.

Beraz, tesiak erakusten du gastronomia, diziplinarteko ikuspegi batetik, funtsezko ezagutza arloa dela elikadura sistema iraunkorrago baterako trantsizioan. “Tesiaren garapenak pentsamendu kritikoa esparru zientifikoan garatzeko aukera eman dit, eta arazoak ebazteko eta lortutako emaitzak komunikatzeko tresnak eman dizkit”, dio.