Juan Carlos Caro: “Sukaldaritza zintzoa egiten dugu, maskaratuta ez dagoena”

Duela 20 urte baino gehiago hasi ziren Juan Carlos Caro eta Eva Hernandez Zelai Txiki jatetxearekin, Donostiako Uliaren magalean dagoen ehun urteko baserri batean. Bertan beti egin dute kalitatearen aldeko apustua produktu guztietan. Baratzearen hurbiltasunak freskotasuna ematen die platerei, eta sukaldaritza tradizional horrekin jarraitzen dute. Hain zuzen ere, horrek nabarmendu ditu.

Gainera, praktika iraunkorrak inplementatu dituzte, hala nola egur labeak, pelletak (energia iturri gisa) eta hondakin organikoak konpostatzeko sistemak karbono aztarna gutxitzeko asmoarekin. Hala, plater zaporetsu eta teknikoak proposatzen dituzte, eta ingurumenarekin arduraz jokatzen dute. Are gehiago, ingurumenarekin eta tokiko gastronomiarekin duten konpromisoagatik, Michelin izar berde bat irabazteko meritua egin dute, Eroski-BCC Onenak 2024 sariaren aitortzarekin batera.

Nola sortzen da Zelai Txiki?

Nik Donostiako Ostalaritza Eskolako ikasketen azken etapan nengoen eta Londresera praktikak egitera bidali ninduten. Londresetik bueltan, gurasoek Oiartzunen zuten jatetxean aritu nintzen lanean, Bikain izeneko industrialdeko jatetxean. Hor laguntzen hasi nintzen, eta bitartean Evarekin nengoen. Bi urte pasa eta gero ezkondu ginen, eta gurasoen jatetxeaz biok arduratu ginen. Baina nik beti neukan nire jatetxea izateko eta gustuko sukaldaritza egiteko kezka, ikusten bainuen Bikainen nire sukaldaritza mota ezin izango nuela martxan jarri. Beraz, egun batean, familiako lagun bat nirekin eseri zen kafe bat hartzera. Nire kezkak azaldu nizkion, eta esan zidan Donostian bazegoela baserri bat, nik bilatzen nuenarekin bat egin zezakeena Zelai Txikira joan ginen nolakoa zen ikustera, eta azkenean jatetxea erosi genuen.

Zergatik hartu zenuten jatetxea erosteko erabakia?

Garai hartan Akelarre edo Arzak bezalako goi sukaldaritzako jatetxeetan trebatu nintzen. Asko gustatzen zitzaidan oso ondo egindako gozogintza, eta beti eduki izan dut sukalde mota hori egiteko harra. Horregatik, gure jatetxea martxan jartzeko erabakia hartu genuen, asko erakartzen gaituen proiektu honi ekiteko.

Ekonomikoki, zenbateko inbertsioa dakar jatetxe bat irekitzeak?

Inbertsio handia dago jatetxe batean. Inoiz esan dugu une honetan guretzat ezinezkoa izango litzatekeela Zelai Txiki bezalako etxe batean sartzea, zoruak izan dituen kostuak eta igoerak ikusgarriak direlako. Gaur egun, guk garai hartan egindako inbertsioa ezinezkoa izango litzake. Gu hasi ginenean ez genuen inolako laguntzarik izan; gure familiak lagundu zigun, eta, gero, pixkanaka diru hori itzultzen joan gara. Aitzitik, orain laguntzak izan ditugu. Eusko Jaurlaritzak Gastro Bikain izeneko laguntzekin lagundu digu, eta, hortaz, jatetxean hobekuntza ugari egiteko aukera izan dugu. Laguntza horiek inbertsioei aurre egiten ere lagundu digute. Izan ere, Zelai Txikiren inbertsio esanguratsuak ekonomikoki errentagarriak dira epe luzera, eta, are garrantzitsuagoa dena, etxearen balioak babesten dituzte.

Urteetan zehar, zer bilakaera izan du Zelai Txikik?

Zelai Txikik aldaketa asko izan ditu. Hasi ginenetik bilakaera izugarria izan du. Merendero izateari utzi eta erretegi bihurtu zen. Guk hartu baino lehenagoko erretegi horrek berezitasun oso zehatzak zituen, garai batean Erdi Aroko afariak egiten ziren erretegi bat baitzen; donostiarrek ondo ezagutuko dute garai hori, agur asko egiten zirelako eta lagunarteko afari oso animatuak zirelako. Guk bere garaian egiten ziren otordu horiek mantentzen jarraitu genuen, baina, aldi berean, erretegiko sukaldaritza aldatzen joan ginen. Hiru urte pasa eta gero, lehen erraberritzea egin genuen, sukaldaritzari dagokionez dezente egituratuagoa zegoen jatetxea berregituratzeko; 4 metro karratuko sukaldea genuen, eta orain 100 metro karratukoa da. Jangelak sukaldearekin parekatu genituen, lan egin ahal izateko eta zerbitzu ona emateko. Azken erreforma pandemian izan zen, eta jatetxea nahiko maila eskuragarrian eta politean jarri genuen, jendeak goza dezan, eta baita Zelai Txikin lan egiten dugunok lanean oso gustura senti gaitezen ere.

"Inoiz esan dugu une honetan guretzat ezinezkoa izango litzatekeela Zelai Txiki bezalako etxe batean sartzea, zoruak izan dituen kostuak eta igoerak ikusgarriak direlako"

2004. urtean geldialdi bat egitea erabaki zenuten. Zer egin zenuten geldialdian izan bitartean?
1997an ireki genuen jatetxea, eta 2004an hamar urteko geldialdi bat egin genuen. Oso gogorra izan zen erabaki hori hartzea, baina nire ustez, une bat izan zen non ez genuen jakin jatetxearen arrakastaren 'subidoia' kontrolatzen. Garai hartan, ez genuen egunero izaten genuen lan hori guztia kontrolatzeko gaitasunik, eta, nire ustez, azkenean, horrek eraman gintuen gogoeta handirik gabeko erabaki bat hartzera. Denboraren poderioz konturatu gara ahalik eta erabaki egokiena izan zela. 10 urte horietan zehar, profesionalki hazteko denbora hartu genuen. Ni Arguiñanoren ostalaritza-eskolara joan nintzen; bertan, lau urtez irakasle lanetan aritu nintzen, masterren arduradun gisa. Gero, Frantziara joan eta formakuntzarekin jarraitu nuen bi Relais & Chateaux jatetxeetan, Pedro Subijanaren laguntzarekin. Ondoren, emaztea eta haurrekin Londresera joan ginen. Hor harbor batean zagoen hotel txiki bateko jatetxean lan egin nuen.

Hamar urte pasa eta gero, zer gertatu zen?

Gure geldialdiko hamar urte “sabatiko” horiek betetzeko gutxi geratzen zela erabaki genuen etxera itzultzea. Zelai Txiki alokatuta genuen, eta alokairu-garaia amaitu baino bi urte lehenago, Basque Culinary Center ireki zuten. Jatetxearen ardura hartu behar genuela ikusita, BCCra joan ginen zer ikastaro eskainiko zituzten jakiteko. Nik, egia esanda, ez nuen BCCn izena emateko inolako asmorik, asmoa Evak kudeaketaren eta ardoaren munduan izena ematea baitzen. Baina azkenean berak baino lehenago izena eman nuen, eta horrela, bakoitzak master bat egin genuen; Evak Jatetxeak Berritu eta Kudeatzeko masterra egin zuen, eta nik Sorkuntzako, Teknikako eta Produktuko Sukaldaritzakoa. Urte horretan, BCCn trebatu ginen jatetxea zuzentzeko prest egoteko asmoz. Nire praktikak Katalunian egin nituen, Can Fabes jatetxean, Santi Santa Mariarekin; garai horretan hiru Michelin izar zituen, eta esperientzia izugarria izan zen.

Zein da Zelai Txikiren bereizgarria?
Sukaldaritza zintzoa egiten dugu, maskaratuta ez dagoen sukaldaritza bat, produktu-sukaldaritza, non produktuari protagonismoa ematen diogun, osagai oso gutxirekin. Gainera, baratze propioak produktuaren sasoia markatzen digu, eta gure platerrak urteko unearen arabera egokitzen ditugu. Beraz, gure proposamena sasoiko sukaldaritzan oinarritzen da. Aldi berean, Zelai Txiki gertuko jatetxea da, eta, bertan, bezeroak etxean sentitzea bilatzen dugu; lasai, zerbitzu egokiarekin, baina bezeroaren gainean egon gabe, gogaituta sentiarazteko.

Garrantzi handia ematen diozue lehengaiari eta hau sukaldean ez hondatzeari. Zer metodo erabiltzen duzue janaria prestatzeko?

Metodo asko erabiltzen ditugu janaria prestatzeko, produktu bakoitzerako ondoen datorkiguna. Baina guretzat parrilla oso garrantzitsua da: karbonak erabiltzen ditugu, ketuak, tenperatura baxua, ozpinetakoak edota erreak. Gainera, irin jasangarriekin lan egiten dugu; irin jasangarri bat irin bat da zuretzat landatzen den ekoizpen batetik abiatzen dena, eta ekoizpen hori aurreko urtetik jakin behar du nekazariak. Badakigu gari hori non hazi den, nondik datorren... hori produktuari ematen diogun balio gehigarria da. Ez da bakarrik ogia egitea, baizik eta baita nondik datorren jakitea ere, eta nola iristen den irin hori zure etxera. Balio erantsi garrantzitsua da, baratzeak bereizten gaituelako; izan ere, badakigu produktu hori hazteko ez dela produktu toxikorik erabili; badakigu non landatu den eta nondik erosi dugun landare hori.

"Guretzat parrilla oso garrantzitsua da: karbonak erabiltzen ditugu, ketuak, tenperatura baxua, ozpinetakoak edota erreak"

Eta tokiko ekoizleekin lan egiten duzue?

Esnea bertako ekoizleekin lantzen dugu, Behieko Sabekoetxea eta Larreta Esnekiak izeneko enpresekin. Ekoizle txikiak noizean behin izaten ditugu, baina ez da oso gauza normala, 2.000 metroko baratzea daukagulako gure produktuari tira egiteko. Hala ere, adibidez, tomatearen garaia luzatzeko inoiz uzta bikoitza egiten badugu, dezente luzatuko gara eta ilarra landatuz aurreratuko gara martxorako edo apirilerako atera dadin. Orduan, zentzu horretan, ekoizle txikiek lagundu egin diezagukete kasu batzuetan. Bestela, guk geuk egiten dugu.

Zelai Txikin baratza izateaz gain, egunero ogia egiten duzue. Zergatik?

Ogiak badu bere historia. Lehen esan dudan bezala, nik Can Fabesen egin nituen praktikak, eta hor egunero egiten genuen ogia. Itxi orduko, ore ama oparitu zidaten, haiekin urte asko zeramatzan ore ama. Altxor bat izango banu bezala ekarri nuen etxera, eta hori da elikatu dugun legamia, beti gurekin egon dadin eta gure ogien zati baten oinordeko horren zerbait gera dadin.

Gure ogiak ore amarekin egiten ditugu egunero, eta orain irin jasangarri bat gehitu nahi dugu. Gehiago kostatzen da, eguneroko konpromisoa baitago gure aldetik, masak iraultzeko prest edukitzeaz arduratzen den okinarena, hartzitu eta zerbitzua ahalik eta hobekien handitzen duena. Bestalde, lau solairuko pellet-labe bat eduki behar da, beti tenperatura egokian egon behar dena, eta horrek ahalegin pertsonala eskatzen digu guztiei. Baina, horri guztiari esker, bezeroari mahaian jartzen ari gatzaizkion ogia gure ogia dela jakiteak balio digu. Hiru edo lau ogi egiten ditugu, eta txandakatzen joaten gara, beti gauza bera ez jartzeko. Gure ideia da egiten duguna hobetzen jarraitzea eta ogi berriak sartzea.

Orain dela gutxi Michelin izan berdea jaso duzue, baita BCC-Eroski Onena saria. Nola bizi duzue aitortza oldea?
Aintzatespen izugarria da. Izan ere, gure lehentasunen artean bertako produktuak erabiltzea eta balioa ematea dagoelako. Horri guztiari esker, elikagaien garraioari lotutako karbono-aztarna murriztu ahal dugu, eta gure plateren freskotasuna eta kalitatea bermatu.

Esperientzia oso polita izan da, beste ikasle ohiekin batera gure proiektuak aurkezteko aukera izan dugulako, bakoitzak diseinatutako eta prestatutako esperientzia gastronomikoarekin batera. Aitorpen hauek eskertzekoak dira. Orain, lanean gogor jarraituko dugu gure helburuarekin: beti pentsatu izan dugu protagonista nagusia lehengaia dela, eta sukaldaritzan ez hondatzea dela gure zeregin