Sakanako txistorra, San Tomas egunean eta urte osoan zehar

Nafarroako ipar-mendebaldean dagoen Sakana harana Aralar eta Urbasa mendilerroen artean kokatzen da, eta honako udalerrietan dago banatuta: Arakil, Arbizu, Arruazu, Ergoiena, Etxarri Aranatz, Irañeta, Irurtzun, Lakuntza, Uharte Arakil, Altsasu (hiriburua), Bakaiku, Iturmendi, Olatzagutia, Urdiain eta Ziordia. Azken sei hauek Burunda deituriko azpieskualdea osatzen dute, zeinak Arabako Lautada eta Gipuzkoako Goierrirekin muga egiten duen.

Herri horietako askotan txistorra da produktu nagusietako bat, eta, egia esan, Arbizu herria hestebete honen jatorria kontsideratzen da (nahiz eta, besterik ezean, Gipuzkoatik eratorri). Txerrietatik soberan geratzen zenarekin familia elikatzeko helburuarekin sortu zen txerriki hau ez dago soilik Euskal Herriko kulturan sakonki errotuta; gourmet produktua bilakatzea lortu baitu.

Horrez gain, haren ekoizpena Euskal Herri osora eta harantzago zabaldu da; hots, ekialderantz, Espainian, Aragoiko iparraldeko Huesca eta Jaca guneetara, non arbiello izena jasotzen duen (aragoieraz erregosia esan nahi duena); eta mendebalderantz Leónera. Bereziki zonalde hotzetan izan da arrakastatsua, hotza astintzeko eta eskualde hauetako erregosi eta plater astunei eransteko oso janari aproposa da eta.

Embutidos Flores, jatorri eta tradizio familiarra

Arbizutik datoz, egia esan, Embutidos Artesanos Juan Flores bezalako ekoizleak. Familia-enpresa hau Juan Floresek sortu zuen duela berrogei urte baino gehiago, berak hogei urte inguru zituela. Herriaren barnealdean zegoen areto bat alokatzen hasi zen eta han harategia ipini zuen.

Bere semeek, Juan Miguelek eta Alfredok, gazteak zirenetik negozioarekin lagundu izan zuten. Orain 59 urte dituen Juan Miguel Floresek azaldu duen bezala, 1997 urtean enpresaren egoitza herriaren kanpoaldean dagoen Urbizu Poligono Industrialera mugitu zuten. Izan ere, “haragi kilo asko” lantzen zituzten, eta material guzti hori era egokiago batean landu ahal izateko lokal handiagoa behar zuten. Duela bost urte aita zendu zenean, seme biek ordezkatu zuten.

Familia-enpresa Juan Floresek sortu zuen duela berrogei urte baino gehiago, berak hogei urte inguru zituela

Flores anaiek lantzen duten txistorra egiteko erabiltzen duten haragi gehiena “Nafarroa behekaldetik dator”; hain zuzen, Lizarran dagoen hiltegi edo txerritegi batetik. Bestalde, piperrautsa Aragoi, Murtzia eta Extremadurako eskualdetatik lortzen dute. Bi osagai hauek eta beste bi; hots, gatza eta baratxuria, nahastu egiten dira txistorra eratzeko.

Arbizutik mundura

Hasieran, Juan Floresek berak lantzen zituen hestebeteak Nafarroan zehar eta Gipuzkoara, batez ere Donostian zeuden tabernetara, pertsonalki eramaten aritu zen 10 urtez, lehendabizi motorrez eta gero autoz. Ordutik, negozioa zabaldu egin da, egun Espainian, Herbereetan, Danimarkan, Alemanian, Erresuma Batuan, Arabiar Emirerri Batuetan, Libanon, Laosen, Dominikar Errepublikan eta Vietnamen saltzen dute.

Juan Miguel Flores: “Guk txistorra produktu normaltzat hartzen dugu, baina atzerrian berezia eta exotikoa da”

Juan Miguelek “salmenten %50 atzerrira doala” kalkulatu du. Azken urteotan txistorraren salerosketak gora egin duela eta “haren balioa mundu mailan igo dela” sumatu du. “Guk txistorra produktu normaltzat hartzen dugu, baina atzerrian berezia eta exotikoa da”.

Gabonen denboraldia, txistorrarako garai aproposa (baina ez bakarra)

Floresen hitzetan, “tradizionalki txistorra abenduaren 21ean ospatzen den San Tomasen egunean kontsumitu da, batez ere Gipuzkoan, Eguberri egunean beran baino gehiago”. Gabonetan, “urdaiazpikoa eta bestelako hestekiak nahiago dira”.

Lehen txistorra “batez ere neguko produktua bezala ikusten zen”. Hala ere, txerriki honek azkenaldian topiko hori gainditu eta udan ere haren kontsumoa igo da, “urtaro hartan hainbat herrietako festak eta kutsu gastronomikoa duen turismoa momentu gorenean daude eta”, bukatu du.