Jose Cruz Gesalaga eta Aratxa Aizpurua bikoteak 1978an sortutako familia enpresa da Gesalaga. Harategi txiki bat jarri zuten martxan non haragia eta urdaitegiko produktuez gain, kozinatuak ere saltzen zituzten. Gerora, negozioa handituz joan ahala, bikotearen semeak sartu ziren lanean. Hala, hamalau harategi edukitzera iritsi dira, eta 2000. urtean lantegi bat irekitzea erabaki zuten euren harategi guztietako produktuak bertan ekoitzi eta kontserbatzeko.
Egun, 150 langile dituen enpresaren ibilbidea ez da erraza izan, 2011n lantegia erre baitzitzaien eta zerotik hasi behar izan zuten berriz. Jose Luis Gesalaga bertako gerenteak une horri aurre egiteko enpresako pertsonen indarra eta balioa azpimarratu ditu gako gisa. “Negar egiten denborarik galdu gabe, hamabost egunetan buelta eman genion egoerari. Enpresa paralelo bat muntatu eta bezeroen %80-90i saltzea lortu genuen. Lankideek sekulako inplikazioa izan zuten”.
150 langile dituen enpresaren ibilbidea ez da erraza izan, 2011n lantegia erre baitzitzaien
Bi urte beranduago, aurrekoa erre zen leku berean eraiki zuen Gesalagak egungo lantegia. Instalazio berrian, sistema seguru, moderno eta efizienteak ezarri zituzten, euren produktuen kontserbazio eta ekoizpen maila handiena eskuratzeko. “Urdaitegiko produktuak ekoizteko saila dugu. Txistorra, odolkia edota York urdaiazpikoa egiten ditugu, baita gure hanburgesa linea ere. Zeliakoentzako produktuak egiteko planta ere badugu”, azaldu du Gesalagak. Horrez gain, “stock handiagoa izateko, ekoizkortasuna handitzeko eta efizienteago izateko” izozkailu planta bat ere badute.
Ganadutegi propioa Nafarroan
Txekorraren haragia da, Gesalagaren arabera, enpresaren produktu nagusienetariko bat. Hasiera batean, aitarekin joaten zen hainbat lekutara txekorrak erostera. Gerora, homogeneitatea bilatzeko asmoz, euren txekorrak haztearen aldeko hautua egin zuten. “Valtierran 550 txekor ditugu, denak arraza berdinekoak, txarolesak”, adierazi dute.
Haragiak taldearen jardueran gero eta indar gehiago izan arren, kroketa da seguru aski Gesalagaren produkturik ezagunena. Croqueta y Presumida izenarekin jorratutako negozio lerroan, 16 barietate desberdin egiten dituzte, eta hainbat denda dituzte penintsula osoan. Halaber, eurek kozinatutako bakailaoa edota tripakiak bezalako produktuak ere saltzen dituzte. “Negozioa hasitakoan, gure aurreneko plater prestatua nire amak prestatutako tripakiak izan ziren”, nabarmendu du gerenteak.
Jose Luis Gesalaga: “Pandemian, kontsumoa etxeetara eraman behar izan genuen, on line bidez, partikularrei salduz. Egun, bezeroen %15 partikularrak dira”
Gesalagak banatzaileei saltzen dizkie produkturik gehienak, gero horiek ostalaritzan edo harategietan banatzeko. Dena den, azken hauei zuzeneko salmenta ere egiten die enpresak, baita saltoki handiei ere, BMri eta Eroskiri, besteak beste. Pandemia garaian salmenta jardueran zenbait alderdi aldatu behar izan zituztela aitortu du Gesalagak: “Kontsumoa etxeetara eraman behar izan genuen, on line bidez, partikularrei salduz. Nahiko bizi ibili ginen eta jarduera horrek salbatu gintuen. Egun, bezeroen %15 partikularrak dira”.
Hazten jarraitzeko lantegi berri bat
Hiru planta izango dituen lantegi berri bat eraikitzekotan da Gesalaga. “Beldurra da talentuaren etsai handiena”, dio gerenteak. Inflazioa eta lehengaien prezio altuen aurrean, uzkurtu beharrean, hazten jarraitu nahi du enpresak. Lantegi berriko planta bat haragian espezializatua egongo da. “Balio erantsiko produktuetan zentratutako planta izango da, wagyu, idi edo larrean hazitako behietan, besteak beste. Gero horiekin produktu elaboratuak egingo ditugu, Steak tartar, lingoteak edota Carpaccioa”, azaldu du enpresako buruak. Gainera, haragia ondu eta kontserbatzeko hotzarekin garatutako “punta-puntako” sistema izango du.
Hein berean, lantegi berriak energia aldetik efizientea izatea behar du Gesalagaren ustez. “Energia harrapakariak gara gu, hotza eta elektrizitate asko behar izaten dugu. Sistema guztia ahalik eta efizienteen izaten saiatuko gara, eta energia fotovoltaikoa garatuko dugu”.
Lantegi berriaren azken plantan “proiektu aitzindari bat” jarri nahi dute abian. Denda fisiko bat jarriko dute, eta baita jatetxe eta interpretazio zentro bat ere. Finean, helburua formakuntza ematea da. Proiektua burutzeko 40 hektareako lursail baten bila dabiltza, bertan behi, txekor eta idiak utzi eta bisitak antolatzeko. “Harakinei, ostalariei edo edozein partikularrei esperientzia bat eskaini nahi diegu. Lehenengo larrera joan eta animalia bakoitzaren ezaugarriak azaldu. Gero, jatetxean eta kameretan haragia nola kontserbatzen den azaldu eta haragi pieza desberdinak erakutsiko ditugu. Ondoren, parrila batean, umiltasun osoz, haragi nola kozinatzen den esplikatuko dugu, azkenik haragi pieza bakoitza platerean aurkezteko”. Azken finean, euren jardueraren prozesu osoa azalduko du Gesalagak esperientzia horren bitartez, haragiaren inguruko kultura eta formakuntza sustatuz.