Ukaezina da euskaldunok, oro har, txokolatea maite dugula. Euskal Herri osoan, hainbat familiaren ogibide ere izan da urtetan: Kanbon, Tolosan, Mendaron, Irunen edota Elizondon, adibidez. Baina txokolateak hiri bat erraietaraino hartu badu, hori Baiona da. Kasik lau mendeko historiak batzen ditu Lapurdiko hiri nagusia eta “jainkoen jakia”, eta egun, usain gozoa dario ondare gastronomiko berezi horri. Jateko edo edateko, gozamena segurtatua da.
Historia duela 400 urte inguru hasi zen, Baionako Txokolatearen Akademiak zehazten duenez. 1670ean agertzen da estreinakoz txokolate hitza Herriko Etxearen agirietan, baina uste dute pixka bat aitzinetik ere zabaldua zela. Jatorriari buruz, aldiz, zalantzak izan dira duela gutxira arte. “Aurten ikerketa historiko anitz egin dugu: orain arte erraten zen juduek ekarri zutela txokolatea Baionara, baina ez da egia. Baionako txokolatearen historia euskalduna da: Hego Euskal Herritik heldu zen Iparraldera, EHUko ikertzaileek baieztatu digutenez”, dio Jean-Paul Carrèrek, Akademiako presidenteak.
Ameriketatik iritsi zen kakaoa: Espainiara lehendabizi, eta hortik Euskal Herriko hegoaldeko lurraldeetara. Luxuzko produktua izanik, eskaria handitu egin zen nobleziaren artean (Iruñean, kasurako), eta mugaren beste aldekoak ere eskatzen hasi ziren orduan, Carrèren hitzetan. “Sarritan, Hegoaldeko familia aberatsek ekarri zuten kakaoa Baionara, XVII. mendean hirian instalatu zirenean. Izan ibai bidez, lurrez, edota kontrabandoz, hala heldu zen txokolatearen ohitura gurera”.
Arrakasta “Baionako erara”
Ohitura berria modako produktu bihurtu zen XVIII. mendean, eta arrakastan zerikusi handia izan zuen komunitate juduak, errezeta aldatu baitzuen. Carrère: “Garai hartan, txokolateak kakaoa baino azukre gehiago zuen, eta Santizpiritu auzoko txokolategi juduak produktu mikatzagoa sortzen hasi ziren, bi heren kakao eta heren bat azukre nahasirik. Txokolatea Baionako erara ekoizten hasi ziren”. Aldaketa hori funtsezkoa izan zen, nahi gabe, bezero berriak topatu eta osasunarentzat hobea zen zaporea sortu baitzuten.
Jean-Paul Carrère: “Sarritan, Hegoaldeko familia aberatsek ekarri zuten kakaoa Baionara, XVII. mendean hirian instalatu zirenean"
Frantzian zehar saltzen hasi ziren orduan, Baionako portuaren merkataritza-fluxu handiak lagundurik, eta emeki-emeki baionarrek eta lurraldeak txokolatea bereganatu zuten, hirian ezinbesteko bihurtu arte, Carrèrek kontatu duenez. “Ipar Euskal Herriko lehen polo ekonomikoa izan zen txokolatea: Euskal Herritik Frantzian saltzen zen lehen produktua izan zen, eta zifrak sinestezinak dira. 1854an, 58 txokolategi aurki zitezkeen lurraldean”. Horietatik 32 Baionan bertan ziren.
Hain justu urte horretan, 1854an, sortu zuen Pierre Martin Cazenave gazteak izen bereko txokolategia. Egun, Baionan irekia den txokolategi zaharrena da Cazenave; Magi Bimboire bertan ari da lanean duela 32 urtetik. “Jendeak gure etxera heldu dira ez bakarrik erostera, baita txokolate beroa edatera ere: badugu txokolate-esnea espumarekilan, baita txokolatea urarekin, kanela eta esnearekin ere, eta tostak. Txokolatea zinez gustatu behar zaizu honat etortzeko”.
Cazenave txokolategiarena familia baten istorioa da: 1934n, bertan zerbitzari ziren Claudine Bimboirek eta Jeanne ahizpak erosi zieten ondorengoei, etxearen kalitatea eta tradizioa mantentzeko asmoz. “Egun, laugarren belaunaldian gira”, aipatu du Magik. Denda eta laborategia dituzte, eta era biologikoan ekoizten dute, bereziki Peru eta Ekuadorretik ekarritako kakaoa landuta. Bertatik ateratzen dituzte tableta koloretsu eta bonboi gozoak, erakusleihoetan pausaturik inbidia baino ematen ez dutenak. “Familian ere gero eta gustukoagoa dugu”, dio barrez.
Txokolate artisauaren aldeko apustua
XX. mendean, sektoreak beherakada nabarmena izan zuen, ekoizteko eta kontsumitzeko modu industrialak kalte egin baitzion jarduera artisauari: 1945ean, 15 enpresa baino ez ziren gelditzen hirian. Baina berriz indarra hartzen joan da urteekin, Bimboiren arabera: “Gero eta inportantzia gehiago du: jendeak gustura jaten du txokolatea, gero eta saltzaile gehiago ere badira ikusita zer arrakasta duen, eta badu fama orain. Badakigu on egiten duela, osagarrirako ere ona dela, eta horregatik jendetsua da”.
XX. mendean, sektoreak beherakada nabarmena izan zuen, ekoizteko eta kontsumitzeko modu industrialak kalte egin baitzion jarduera artisauari: 1945ean, 15 enpresa baino ez ziren gelditzen hirian. Baina berriz indarra hartzen joan da urteekin
Iritzi berekoa da Txokolatearen Akademiako presidentea ere. “Egungo berezitasuna da txokolategileek haien zapore bereizgarriak lortzeko lan izugarria egiten dutela, legatu ikusezin bati jarraiki. Hori Baionako txokolate-sortzaileen labelean islatu dugu”. Bere hitzetan, kalitate handiko proposamen anitz topa daitezke, eta horrek ziurtatzen du etorkizun oparoa izatea. “Gure munduan, ez dugu inon ezagutzen Euskal Herriak txokolatearekin duen harremana eta fusioa bezalakorik. Lan handia dugu egiteko”.
Horretan dabil, hain zuzen, aurten 30 urte bete dituen Baionako Txokolatearen Akademia. Txokolatezale amateurrak eta sei txokolategi nagusiak (Cazenave, Daranatz, Pariès, Atelier du Chocolat, Pascal eta Monsieur Txokola) biltzen ditu elkarteak, eta helburua du ondare gormanta defendatu eta biziaraztea. Hainbat ekintza egin dituzte urteurrenarengatik; aitzitik, hil honen hasieran antolaturik zuten Txokolatearen Besta 2024ko negura gibelatu behar izan dute, aro txarrarengatik. Halere, gomendio bat, irakurle: ez egon zain, Baionako txokolatea dastatzeko beti baita momentu aproposa.